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            中国粮油学会 . 永红展业集团旗下展会

            (1)色泽鉴别  纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液体。但因油料本身带有各种色素,在加工过程这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅,主要决定于油粒所含

            营养专题

            大豆油鉴别

            2015-08-12 19:41:38

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               (1)色泽鉴别
              纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液体。但因油料本身带有各种色素,在加工过程这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅,主要决定于油粒所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法、精练程度及油(油食品)质脂贮藏过程中的变化等。
              进行大豆油色泽的感官鉴别时,将样品混匀并过滤,然后倒入直径50毫米、高100毫米的烧杯中,油层高度不得小于5毫米。在室温下先对着自然光线观察。然后再置于白色背景前借其反射光线观察。冬季油脂变稠或凝固时,取油样250克左右,加热至35℃~40℃,使之呈态,并冷却至20℃左右按上述方法进行鉴别。
              良质大豆油——呈黄色至橙黄色。
              次质大豆油——油色呈棕色至棕褐色。
               (2)透明度鉴别
              品质正常的油质应该是完全透明的,如果油脂中含有磷脂、固体脂肪、蜡质以及含量过多或含水量较大时,就会出现混浊,使透明度降低。
              进行大豆油透明度的感官鉴别时,将100毫升充分混合均匀的样品置于比色管中,然后置于白色背景前借反射光线进行观察。
              良质大豆油——完全清晰透明。
              次质大豆油——稍混浊,有少量悬浮物。
              劣质大豆油——油液混浊,有大量悬浮物和沉淀物。
               (3)水分含量鉴别
              油脂是一种疏水性物质,一般情况下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其他杂质等能吸收水分,而形成胶体物质悬浮于油脂中,所以油脂中仍有少量水分,而这部分水分一般是在加工过程中混入的。同时还混入一些杂质,还会促使油脂水解和酸败,影响油脂贮存时的稳定性。
              进行大豆油水分的感官鉴别时,可用以下3种方法进行。
              取样观察法——取干燥洁净的玻璃扦油管,斜插入装油容器内至底部,吸取油脂,在常温和直时光下进行观察。如油脂清晰透明,水分杂质含量在0.3%以下;若出现混浊,水分杂质在0.4%以上;油脂出现明显混浊并有悬浮物,则水分杂质在0.5%以上。把扦油管的油放回原容器,观察扦油管内壁油迹,若有乳浊现象,观察模糊,则油中水分在0.3%~0.4%之间。
              烧纸验水法——取干燥洁净的扦油管,插入静置的油容器里,直到底部,抽取油样少可(底部沉淀物),涂在易燃烧的纸片上点燃,听其发出声音,观察燃烧现象。燃烧时纸面出现气泡,并发出“滋滋”的响声,水分约在0.2%~0.25%之间;如果燃烧时油星四溅,并发出“叭叭”的爆炸声,水分约在0.4%以上,如果纸片燃烧正常,水分约在0.2%以内。这种方法主要用于检查明水(如装油容器口封闭不严,漏进雨水或容器原来带水所引起)。
              钢精勺加热法——取有代表性的油约250g,放入普通的钢精勺内,在炉火或酒精灯上加热到150℃~160℃,看其泡沫,听其声音和观察其沉淀情况,霉坏、冻伤的油料榨得的油例外。如出现大量泡沫,又发出“吱吱”响声,说明水分较大,约在0.5%以上;如有泡沫但很稳定,也不发出任何声音,表示水分较小,一般在0.25%左右。
              良质大豆油——水分不超过0.2%。
              次质大豆油——水分超过0.2%。
               (4)杂质和沉淀鉴别
              油脂在加工过程中混入机械性杂质(泥砂、料坯粉末、纤维等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性物质,在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。
              进行大豆油脂杂质和沉淀物的感官鉴别时,可用以下3种方法:
              取样观察法——用洁净的玻璃扦油管,插入到盛油容器的底部,吸取油脂,直接观察有无沉淀物,悬浮物及其量的多少。
              加热观察法——取油样于钢精勺内加热不超过160℃,拨去油沫,观察油的颜色。若油色变深,杂质约在0.49%左右;如勺底有沉淀,说明杂质多,约在1%以上。
              高温加重观察法——取油于钢精勺内加热到280℃,如油色不变,无析出物,说明油中无磷脂;如油色变深,有微量析出物,说明磷脂含量超标;如加热到280℃,油色变黑,有多量的析出物,说明磷脂含量较高,超过国家标准;如油脂变成绿色,可能是油脂中铜含量过多之故。
              良质大豆油——可以有微量沉淀物,其杂质含量不超过0.2%,磷脂含量不超标。
              次质大豆油——有悬浮物及沉淀物,其杂质含量不超过0.2%,磷脂含量超过标准。
              劣质大豆油——有大量的悬浮物及沉淀物,有机械性杂质。将油加热到280℃时,油色变黑,有较多沉淀物析出。
               (5)气味鉴别
              感官鉴别大豆油的气味时,可以用以下3种方法进行:一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间,用鼻子挨近容器口,闻其气味。二是取1~2滴油样放在手掌和手背上,双手合??焖倌Σ林练⑷?,闻其气味。三是用钢精勺取油样25克左右。加热到50℃左右,用鼻子接近油面,闻其气味。
              良质大豆油——具有大豆油固有的气味。
              次质大豆油——大豆油固有的气味平淡,微有异味,如青草等味。
              劣质大豆油——有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。
               (6)滋味鉴别
              进行大豆油滋味的感官鉴别时,应先漱口,然后用玻璃棒取少量油样,涂在舌头上,品尝其滋味。
              良质大豆油——具有大豆固有的滋味,无异味。
              优质大豆油——滋味平淡或稍有异味。
              劣质大豆油——有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。

            永红国际展览(搜索"永红国际展览"公众号关注)注:转载请联系授权并保留出处和作者,不得删减内容。

            • 时间:2021年11月5-7日
            • 地点:北京·中国国际展览中心(老国展)
            • 今天距"第十二届IEOE北京国际油博会"开幕还有
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